SẢN PHẨM GIÁ TRỊ GIA TĂNG TỪ MĂNG TÂY XANH

Posted on: 18-02-2019

Măng tây xanh - giàu dinh dưỡng và giá trị sinh học
Măng tây (Asparagus officinalis L.) là một loại rau chứa nhiều thành phần có hoạt tính sinh học như saponin, phenolic, flavonoid, oligosaccharide, xơ và carotenoid. Bên cạnh đó măng tây còn chứa nhiều vitamin (A, B1, B2, C, E) và các khoáng (Mg, P, Ca, Fe). Ngoài việc được sử dụng như nguồn rau xanh hàng ngày, măng tây còn được đánh giá rất cao về những lợi ích đối với sức khỏe như chống ung thư, chống oxi hóa, giảm lipid máu và bảo vệ gan (Zhang, Wu, Wang, Chen, & Yue, 2014). Mặc dù thân măng tây là phần được tiêu thụ khi được thương mại hóa dưới dạng tươi hoặc đóng hộp nhưng tác giả Hayes và cộng sự (2006) (Hayes et al., 2006) đã kết luận rằng các bộ phận khác như rễ, lá… của măng tây cũng rất dồi dào các hợp chất chống oxi hóa nói trên; trong đó, thành phần có hoạt tính sinh học quan trọng trong măng tây là saponin (Shatavarins I–IV) lại có mặt chủ yếu trong phần rễ. Shatavarins IV là một glycoside của sarsapogenin chứa hai phân tử rhamnose và một phân tử glucose.


Nguyên liệu măng tây xanh và phần gốc sử dụng trong nghiên cứu
 
Gốc măng tây xanh - phế phẩm công nghiệp chế biến thực phẩm nhưng rất có giá trị dinh dưỡng và sinh học
Phần gốc của măng tây hiện tại khá nhiều chất xơ nên rất khó sử dụng khi chế biến món ăn. Tuy nhiên ở phần gốc chứa khá nhiều chất dinh dưỡng gồm 90 – 95%; glucid 1.70 – 2.50%; lipid 0.10 – 0.15%; protein 1.60 – 1.90%; cellulose 0.55 – 0.70%; các vitamin A, B1, B2, C và các chất khoáng: Mangan, sắt, phospho, kali, canxi, brom, iod... Các thành phần có hoạt tính khác như quercetin, rutin (2.5% chất khô) và hyperoside được tìm thấy trong hoa và quả trong khi diosgenin và quercetin-3 glucuronide có mặt trong lá (Velavan, Nagulendran, Mahesh, & Begum, 2007). Ngoài ra, sarsasapogenin và kaempferol cũng được tìm thấy trong phần gốc của thân măng tây.


Gốc măng tây sấy khô
 
Nghiên cứu gia tăng giá trị sử dụng của gốc măng tây xanh
Việc loại bỏ phần gốc măng tây trong chế biến sẽ gây ra tổn thất về kinh tế cũng như về dinh dưỡng. Nhóm nghiên cứu trường Đại học Nguyễn Tất Thành, bộ môn Công nghệ thực phẩm gồm Giảng viên (ThS. Nguyễn Thị Vân Linh) và nhóm sinh viên công nghệ thực phẩm 14DTP (Nguyễn Lê Tú Uyên, Nguyễn Mỹ Duyên, Võ Tấn Thành, Trần Thị Yến Nhi, Nguyễn Thị Mỹ Linh và Vương Thị Ngọc Mai) đã nghiên cứu xác định quy trình cùng thông số phù hợp để sấy gốc măng tây xanh. Sản phẩm giữ lại gần 50% hàm lượng vitamin C, 60% hàm lượng phenolics và 50% hoạt tính chống oxy hóa (phân tích DPPH). Trong tương lai, phần gốc măng tây sấy khô sẽ tiếp tục được nhóm nghiên cứu chế biến thực phẩm trường Đại học Nguyễn Tất Thành phát triển các sản phẩm mới như bột dinh dưỡng giàu chất xơ, trà túi lọc, bột hòa tan…


Bột gốc măng tây xanh
 
Tài liệu tham khảo
Hayes, P. Y., Jahidin, A. H., Lehmann, R., Penman, K., Kitching, W., & De Voss, J. J. (2006). Asparinins, asparosides, curillins, curillosides and shavatarins: structural clarification with the isolation of shatavarin V, a new steroidal saponin from the root of Asparagus racemosus. Tetrahedron Letters, 47(49), 8683–8687. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.tetlet.2006.10.030
Velavan, S., Nagulendran, K. R., Mahesh, R., & Begum, V. H. (2007). Phcog Rev .: Plant Review The Chemistry , Pharmacological and Therapeutic Applications of Asparagus racemosus- A Review. Pharmacognosy Reviews.
Zhang, W., Wu, W., Wang, Q., Chen, Y., & Yue, G. (2014). The Juice of Asparagus By-Product Exerts Hypoglycemic Activity in Streptozotocin-Induced Diabetic Rats. Journal of Food Biochemistry, 38(5), 509–517. https://doi.org/10.1111/jfbc.12084